รวยตั้งแต่ต้นปี! เริ่มวางแผนวันนี้ ด้วย Projection Sale

สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องทำทุกครั้งเมื่อถึงช่วงเวลาเริ่มต้นปีใหม่ก็คือ การวาง Projection Sale เพื่อให้เรามีเป้าภารกิจในการทำยอดขาย ซึ่งร้านอาหารสำเร็จทุกร้านจะให้ความสำคัญกับการวาง Projection Sale อย่างมาก เพราะการวาง Projection Sale จะนำไปสู่โปรโมชั่นแต่แผนการทำงาน หรือ กลยุทธ์ต่าง ๆ เช่น การจัดโปรละเดือนเพื่ออัพยอดขายให้ได้ตามเป้า แต่การวาง Projection Sale ไม่ใช่นึกจะตั้งตัวเลขก็ตั้งตามใจชอบต้องมีสูตรมีวิธี ดังที่เรานำมาบอกกัน

การตั้งเป้าของยอดขายต้องมีวัตถุประสงค์ ดังต่อไปนี้

1 ต้องไม่ต่ำกว่าจุดคุ้มทุน
2 ควรมียอดขายที่โตขึ้นอย่างน้อย 3-5% (ส่วนนี้มาจากการปรับเงินเดือนพนักงาน,ค่าเช่าที่ที่เพิ่มขึ้น,ค่าวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น) หรือน้อยที่สุดต้องมีกำไรไม่ต่ำกว่า GDP ประเทศ
3 ควรมีกำไรสุทธิไม่ต่ำกว่า 10%
4 ดูในเรื่องของการคืนทุนของเงินลงทุน ว่าต้องการคืนทุนในระยะเวลากี่ปี

การตั้ง Projection Sale ทำได้โดย

1.เริ่มตั้งยอดขายจากจุดคุ้มทุนตัวเอง (Break Even Point)

สำหรับร้านใดในปีที่ผ่านมาผลประกอบการขาดทุนตลอด ให้ลองเริ่มต้นการตั้งเป้ายอดขายในแต่ละเดือนของปีนี้ จากการหาจุดคุ้มทุนของร้านให้เจอก่อนว่า ต้องขายให้ได้เท่าไร ถึงจะเพียงพอต่อต้นทุนต่าง ๆ และค่าลงทุนในการทำธุรกิจ

สูตรหาจุดคุ้มทุน

ในการหาจุดคุ้มทุนนั้นให้เริ่มต้นจากการหาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน โดยค่าใช้จ่ายแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ

ค่าใช้จ่าย Fixed Cost คือค่าใช้จ่ายที่คงที่ ไม่แปรผันตามยอดขาย ต่อให้ขายมากขายน้อยหรือไม่ขายเลยก็ต้องเสีย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(F/T) , ค่าเช่าพื้นที่(กรณีที่เป็นFix Rate) , ค่าเสื่อม เป็นต้น
ค่าใช้จ่าย Variable Cost คือค่าใช้จ่ายที่ผันแปรตามยอดขาย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(P/T) , ค่าวัตถุดิบอาหารค่าน้ำ , ค่าไฟฟ้า , ค่าแก๊ส เป็นต้น

ยกตัวอย่างเช่น : ญาญ่าเปิดร้านขายอาหารญี่ปุ่นอยู่แถวสามย่านมา 2 เดือน มียอดขายและค่าใช้จ่ายที่ต้องเสีย ดังนี้

ยอดขายเฉลี่ย 2 เดือนอยู่ที่ 300,000 บาท
> มีต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ยต่อเดือนคิดเป็น 32% (ของยอดขาย)
> มีค่าแรงพนักงาน Full Time 5 คน และค่าแรงเจ้าของกิจการ 1 คน รวมกันอยู่ที่ 80,000 บาท
> มีค่าแรงพนักงาน Part Time เฉลี่ยต่อเดือนที่ 10,000 บาท
> มีค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า และค่าแก๊ส เฉลี่ยต่อเดือนที่ 27,000 บาท
> มีค่าเช่าที่เดือนละ 55,000 บาท
> มีค่าเสื่อมจากการลงทุนก่อสร้างร้าน อยู่ที่เดือนละ 30,000 บาท
> มีค่าใช้จ่ายจิปาถะ เช่นเครื่องเขียนแบบพิมพ์ ใบปลิว สื่อเมนู งานซ่อมแซม ค่ารถเดินทางซื้อของ เฉลี่ยต่อเดือนไม่เกิน 15,000 บาท

นำตัวเลขทั้งหมดมาคำนวณหาจุดคุ้มทุนว่าต้องมียอดขายต่อเดือนอยู่ที่เท่าไหร่ร้านจึงจะอยู่รอด สูตรคำนวณ คือ
ยอดขาย 300,000 – ต้นทุนอาหาร 32% (96,000 บาท) = 204,000 บาท
นำยอด 204,000 – ต้นทุนค่าแรงพนักงาน, ค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า, ค่าแก๊ส, ค่าเช่าที่, ค่าเสื่อม, ค่าใช้จ่ายจิปาถะ 204,000-217,000 = -13,000 บาท

เมื่อคำนวณแล้วตัวเลขที่ได้แสดงให้เห็นว่าหากร้านของญาญ่ามียอดขายเดือนละ 300,000 บาท ร้านจะขาดทุนอยู่เดือนละ 13,000 บาท

2.หากปีที่ผ่านมาไม่ขาดทุน ให้เริ่มคำนวณจากยอดขายแต่ละเดือนในปีที่ผ่าน

และบวกยอดขายให้โตขึ้นประมาณอย่างน้อย 3-5% เนื่องจากในทุก ๆ ปี เราจะมีค่าใช้จ่ายหลัก ๆ เพิ่มขึ้นเช่น
– ค่าแรงพนักงานจากการปรับเงินเดือน
– ค่าวัตถุดิบอาหารที่เพิ่มขึ้น หากใครทำร้านอาหารมาหลายปีจะทราบเลยว่า วัตถุดิบต่าง ๆ ในแต่ละปีจะมีการปรับตัวเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ไม่มากก็น้อย
– ค่าเช่าสถานที่ที่เพิ่มขึ้น สำหรับใครที่เช่าสถานที่แบบค่าเช่าขั้นบันได ก็จะถูกคิดค่าเช่าเพิ่มขึ้นในแต่ละปี

3.การวิเคราะห์แนวโน้มยอดขาย

หากใครมีการใช้ระบบ POS หรือการบันทึกข้อมูลการขาย จะมีข้อมูลสถิติของยอดขายรายชั่วโมง รายวัน และรายเดือน เพื่อใช้ในการวิเคราะห์แนวโน้มยอดขายว่า ตั้งแต่ต้นปีจนถึงปลายปีที่ผ่านมา แนวโน้มยอดขายมีอัตราการโตขึ้นหรือไม่ หากมีแนวโน้มที่โตขึ้น ให้ทำการเทียบ % อัตราการโตขึ้น เพื่อใช้ประกอบในการตั้ง Project Sale ของปีนี้

เมื่อได้ Projection Sale แล้วสิ่งต่อมาก็คือการวางกลยุทธ์เพื่อให้ยอดขายเป็นไปตามเป้าที่ตั้งไว้นั้นเอง โดยจะเกลี่ยเป็นเป้ารายวัน รายเดือน การคิดโปรโมชั่น กิจกรรมส่งเสริมการขายต่าง ๆ การเทรนนิ่งพนักงานเพื่อให้รับทราบเป้าหมาย เพื่อวางแผนเชียร์ขาย หรือทำ R&D เมนูใหม่ ๆ เพื่อให้ได้ยอดขายตามเป้า เป็นต้น